همه‌چیز درباره استاک‌ها و سس‌ها توسط سرآشپز آنلاین APCA

آنچه یاد خواهید گرفت:

• یاد بگیرید چگونه استاک‌های اولیه را تهیه کنید.
• یاد بگیرید سس‌های سرد و گرم درست کنید.
• سس بولونیز برای پاستا را یاد بگیرید.
• سس تارتار را یاد بگیرید.

پیش‌نیازهای دوره

• این برنامه هیچ پیش‌نیاز خاصی ندارد.

توضیحات دوره

این برنامه، تهیه استاک در سطح پایه را از ابتدا تا انتها پوشش می‌دهد و همچنین سس‌ها را آموزش می‌دهد. سس‌ها همیشه اصولس هر غذا هستند و بدون یک سس خوب، غذا هرگز کامل نمی‌شود

در این برنامه، 4 استاک اولیه و 15 سس مختلف را یاد خواهید گرفت:

• استاک گوشت گاو - استاک تازه گوشت گاو که از استخوان، میروپوآ و بوکه گارنی تهیه می‌شود و برای مدت کوتاهی پخته می‌شود تا طعم خوبی به سوپ‌ها و سس‌ها بدهد.
• استاک مرغ - استاک تازه مرغ که از استخوان، میروپوآ و بوکه گارنی تهیه می‌شود و برای مدت کوتاهی پخته می‌شود تا طعم خوبی به سوپ‌ها و سس‌ها بدهد.
• استاک ماهی - یک فومه ساده، که با این نام هم شناخته می‌شود؛ استخوان ماهی همراه با شراب، لیمو و میروپوآ برای مدت کوتاهی پخته می‌شود. اصول عالی برای غذاهای دریایی است
• استاک سبزیجات - یک استاک سبک سبزیجات که با میروپوآ و مواد معطر بیشتر تهیه می‌شود تا پایه‌ای شیرین برای سوپ‌ها و سس‌ها ایجاد کند.
• سس بشامل - شیر غلیظ‌شده با رو سفید؛ پوششی عالی برای غذاهای سبزیجات و سیب‌زمینی یا حتی لازانیا. یکی از سس‌های مادر که می‌توان از آن مشتقات زیادی تهیه کرد.
• سس قهوه‌ای یا اسپانیول - پایه‌ای از استاک گوشت گاو/قهوه‌ای که برای مدت کوتاهی همراه با میروپوآ برشته‌شده و رب گوجه‌فرنگی پخته می‌شود و سپس با رو قهوه‌ای غلیظ می‌گردد. طعم غنی آن برای سس‌های غذاهای گوشتی بسیار مناسب است. این هم یکی از سس‌های مادر است.
• دِمی‌گلاس - یک لعاب نیمه‌غلیظ. از ترکیب مساوی استاک گوشت گاو و سس قهوه‌ای تهیه می‌شود. آن‌قدر کاهش می‌یابد تا غلیظ شود و طعمی غنی پیدا کند. برای غذاهای گوشتی سنگین بسیار مناسب است
• سس پستو - ریحان، سیر، پنیر پارمزان و روغن زیتون همراه با افزودن مغزها، سسی متعادل و خوش‌طعم می‌سازد که با انواع غذاها هماهنگ است.
• سس سزار - سسی بر پایه مایونز که با طعم‌های قوی دیگری مانند آنچوی، سیر و خردل تکمیل می‌شود. این سس سالاد سزار را کامل می‌کند.
• بولونیز مرغ - سس پاستای مبتنی بر گوجه‌فرنگی که در آن انواع سبزیجات و مرغ وجود دارد. سس انتخابی برای اسپاگتی بولونیز.
• سس چیمی‌چوری - یک مرینیت یا سس بر پایه روغن که با آب‌لیمو و جعفری تهیه می‌شود. با غذاهای دریایی و گوشت‌ها بسیار خوب هماهنگ است.
• سس خامه‌ای بادام و لیمو - سس خامه‌ای سبک با لیمو و بادام خردشده درون آن، که برای ماهی بسیار مناسب است.
• سس گوجه‌فرنگی - سس گوجه‌فرنگی تهیه‌شده با میروپوآ، گوجه‌فرنگی و سبزی‌های معطر. یکی دیگر از سس‌های مادر و پایه‌ای برای بسیاری از غذاهای پاستا.
• سس تارتار - سسی دست‌ساز بر پایه مایونز که طعمی ترش و معمول دارد و برای غذاهای دریایی بسیار مناسب است.
• وینگرت تایلندی با علف لیمو - یک وینگرت با الهام از طعم‌های تایلندی که با طعم قوی سس ماهی همراه است. برای سس‌دادن به انواع سالادها بسیار مناسب است.
• سس هزارجزیره - سس یا دیپ کلاسیک برای غذاهای دریایی. پایه مایونز دارد و با افزودن کچاپ گوجه‌فرنگی و سس چیلی، نتیجه‌ای خوش‌طعم ایجاد می‌کند.
• سس فلفل دلمه‌ای - کولیس ساده‌ای که با فلفل دلمه‌ای پخته‌شده در استاک تهیه می‌شود و برای استفاده به‌عنوان دیپ، سس یا پوره در انواع غذاها بسیار مناسب است.
• سس عسل و لیمو - امولسیون سبک و تازه‌ای از روغن، عسل و لیمو. برای سس سالاد بسیار مناسب است.
• سالسا گوجه‌فرنگی - ترکیبی تازه و شاداب از گوجه‌فرنگی، سیر و سرکه، در کنار مواد دیگر. برای ماهی بخارپز بسیار مناسب است.

این دوره برای چه کسانی مناسب است؟

• این برنامه برای مبتدیان، آشپزهای خانگی و علاقه‌مندان مناسب است.