آشپزی در گذر زمان با پروفسور کن آلبالا

بررسی دوره

آیا وابستگی ما به دستورهای دقیق و تقریبا علمی باعث می‌شود آشپزهای عالی باشیم یا این موضوع لذت و خلاقیت را از تجربه آشپزی می‌گیرد؟ آشپزی قبل از اینترنت، دماسنج‌های گوشت، فروشگاه‌های مواد غذایی و اندازه‌گیری‌های استاندارد بین‌المللی چگونه بود؟ و از همه مهم‌تر، این آشپزهای گذشته چه کسانی بودند و برای چه کسانی آشپزی می‌کردند؟

در دوره «آشپزی در گذر زمان»، پروفسور کِن آلبالا، برنده جوایز دانشگاه Pacific، با ما سفری جذاب در تمدن‌های مختلف در طول تاریخ انجام می‌دهد. او با نگاه به آشپزی، به ما نشان می‌دهد که ما چه کسانی بوده‌ایم، چگونه زندگی می‌کردیم و چرا. در 24 درس جذاب این دوره، شما با موضوعات زیر آشنا می‌شوید:

• ارزش‌ها و سلیقه‌های طعمی مردم باستان و همچنین کارهای روزانه‌ای که انجام می‌دادند؛
• نحوه تأثیر غذاهای محلی در قرون وسطی بر سفر و تجارت مردمان مدیترانه؛
• بازتاب ارتباطات منحصر به فرد بین ملت‌های دور در غذاهای منطقه‌ای دوره رنسانس؛
• چه کسانی به کتاب‌های آشپزی برای مشاوره‌های پزشکی و عاشقانه رجوع می‌کردند و چرا؛
• و اینکه چرا آمریکایی‌های میانسال غذاهای کنسروی را سمبل لوکسی می‌دانستند.

علاوه بر آشنایی با تاریخ، فرصت خواهید داشت آن را مزه کنید و بو کنید. شما از طریق نوعی سفر زمانی غذایی، به آشپزی فرهنگ‌های گذشته نزدیک می‌شوید. پروفسور آلبالا هر درس را با تهیه غذا و نشان دادن تکنیک‌ها همراه می‌کند. در طول این 24 درس، او شما را به آشپزخانه گرم و صمیمی خود می‌برد؛ جایی که شما را تشویق می‌کند، آرام باشید، تجربه کنید و هرگونه نگرانی غذایی را کنار بگذارید.

در دل صفحات کتاب‌های آشپزی

تا مدت زیادی در تاریخ بشر، یادگیری آشپزی در آشپزخانه و از طریق مشاهده و تمرین حاصل می‌شد. پروفسور آلبالا توضیح می‌دهد که کتاب‌های آشپزی همیشه بهترین ابزار برای یادگیری آشپزی نیستند، اما راهی عالی برای کشف طعم‌ها و ارزش‌های فرهنگ‌های گذشته هستند. ابزارها و تکنیک‌های مدرن ما را از بافت‌ها، عطرها و ترکیب‌های طعمی که روزگاری بسیار محبوب بودند دور کرده‌اند و امروزه خیلی به آن‌ها فکر نمی‌کنیم.

علاوه بر پختن دستورهای گذشته، شما یاد می‌گیرید کتاب آشپزی را به عنوان یک موضوع تاریخی بررسی کنید. چه کتابی روی برگ‌های نقاشی شده نخل، یا نسخه‌ای روی پوست نوشته شده با قلم و جوهر، و چه وب‌سایتی در اینترنت، پروفسور آلبالا تأثیر توانایی انتقال دستورها و فنون میان نسل‌ها را نشان می‌دهد. زمانی که کتاب‌های آشپزی پدید آمدند، توانستند اطلاعات را فراتر از یک آشپزخانه منتقل کنند. این اطلاعات معمولا فقط درباره آشپزی نبودند. حتی لکه‌های به جا مانده روی دستورها هم درباره آشپزی و زندگی در گذشته به ما چیزی می‌آموزند.

در میان کتاب‌های آشپزی بررسی‌شده در «آشپزی در گذر زمان»، با اسرار موارد زیر آشنا خواهید شد:

• هنر و صنعتِ سرآشپز ماهر. که به نام Opera شناخته می‌شود و در سال 1570 توسط آشپز مشهور پاپی، بارتولومئو اسکاپی منتشر شده است. این نخستین کتاب آشپزی مصور بود. علاوه بر دستورها، منوهای کامل را ارائه می‌داد و غذاهایی را برای هر ماده شناخته‌شده آن زمان توصیف می‌کرد.
• Soopa Shastra. همزمان با Opera منتشر شده و در ایالت کنونی Karnataka هند نوشته شده بود. این کتاب به سفارش یک مقام محلی روی برگ نخل و به زبان کلاسیک Kannada در 358 بند سروده شده و شامل مواد محلی محدودی است.
• دستورهایی از باغ رضایت. این کتاب استثنایی توسط شاعر بزرگ دودمان چینگ قرن 18، یوان می، نوشته شده است. پس از رسیدن به موقعیت بالا در اداره امپراتوری، یوان می همه را رها کرد تا سفر کند، به فکر آشپزی باشد و باغش را رسیدگی کند و سپس این کلاسیک آشپزی چینی را نوشت.
• آشپزی آمریکایی. کتابی که در سال 1796 در کانکتیکات و نیویورک در دو نسخه منتشر شده است و به عنوان اولین کتاب آشپزی کاملاً آمریکایی شناخته می‌شود. نویسنده آن، آملیا سیمونز، بیان کرده کتاب برای آشپزهای تمام طبقات اجتماعی نوشته شده؛ از خانه‌های اشرافی تا کشاورزهای ساده، که روح دموکراتیک آشپزی آمریکایی را نشان می‌دهد.

این کتاب‌های آشپزی به ما نگاهی به مواد اولیه و فنون گذشته می‌دهند، اما همچنین درباره مکان‌هایی که از آن‌ها آمده‌اند، اینکه مردم در غذای خود به دنبال چه بوده‌اند و چطور آشپزی طی قرون تغییر کرده است، اطلاعات زیادی ارائه می‌کنند.

در انباری آشپزخانه شما نیست؟

غیرمنتظره نیست که بعضی از مواد استفاده‌شده در این کتاب‌های چند صد ساله ممکن است در آشپزخانه شما نباشند. برخی منقرض شده‌اند؛ مانند سیلفیوم که ادویه محبوب دوران روم بوده است. برخی دیگر پروتئین‌هایی هستند که امروزه عجیب به نظر می‌رسند چون ما دیگر آن‌ها را نمی‌خوریم، مانند درنا، موش زمستان‌خواب، فلامینگو، جوجه‌تیغی، شترمرغ، گراز دریایی و قو، که تنها چند نمونه از آن‌ها هستند.

برخی مواد در این کتاب‌ها ممکن است در سوپرمارکت محلی شما کمیاب باشند، اما اینترنت آن‌ها را بسیار دردسترس‌تر کرده است. بسیاری را می‌توانید در فروشگاه‌های تخصصی یا بازارهای بین‌المللی پیدا کنید. پروفسور آلبالا در صورت نیاز جایگزین‌هایی پیشنهاد می‌دهد، اما همچنین شما را درباره نحوه بازکردن درهای گذشته با مواد اصلی آشنا می‌کند. از آسافتیدا تا زاندر، این‌ها چند نمونه از مواد غذایی هستند که ممکن است هنوز در آشپزخانه شما نباشند:

• آسافتیدا (آنغوزه)، رزین و پودر زرد تند که اغلب در آشپزی هندی استفاده می‌شود؛
• گاروم، سس ماهی تخمیر شده که در دوران روم بسیار رایج بود و معمولا از ماهی‌های کوچک که ماه‌ها تخمیر می‌شدند ساخته می‌شد؛
• دانه‌های بهشت، که به فلفل ملگتا هم شناخته می‌شود، از سواحل غربی آفریقا آمده و روزگاری در اروپا بسیار مرسوم بود؛
• عناب، میوه‌ای آسیایی که طعمی مشابه خرما دارد اما به اندازه خرما شیرین نیست؛
• آرد ماندیوکا، از ریشه کاساوا تهیه می‌شود و بومی آمریکای جنوبیاست و امروزه در تمام غذاهای برزیلی کاربرد دارد؛
• پونه، گیاهی با طعم نعناع که در قرون وسطی بسیار محبوب بود و برای از بین بردن کک و درمان بیماری‌های پوستی و موارد دیگر استفاده می‌شد؛
• ماهی زاندر، ماهی که قرن‌ها در روسیه خورده می‌شود.

با رویکرد صمیمانه پروفسور آلبالا، دستورهای آسان دنبال و حس شوخ‌طبعی گرم او، خودتان را خواهید یافت که با این مواد و بیش‌تر آشپزی می‌کنید و از غذاهای شگفت‌انگیز سراسر جهان و دوره‌های تاریخی لذت می‌برید. از سالاد نان خوش‌طعم روم باستان تا شکلات ریخته شده آزتکی، از کلم خوشمزه آلمانی قرن 19 تا سوپ جک‌فروت هندی، با «آشپزی در گذر زمان» طعم تاریخ را به شکلی بی‌نظیر تجربه خواهید کرد!